文 | 听风译码
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深夜十点，某二线城市的商业街渐渐安静下来，但一家网红炸串店门口依然排着长队。年轻人举着手机拍照打卡，店员在油锅前忙碌地翻炸，竹签上的食材裹着金黄的面衣，撒上辣椒粉的瞬间，香气混着热气扑面而来——这是2021年炸串行业最风光的画面。彼时的资本眼里，炸串是“夜宵界的炸鸡排”，是“下沉市场的完美标的”，是“下一个万店连锁的种子选手”。喜姐炸串年卖16亿，夸父炸串融资超五轮，全国门店动辄上千家，连蜜雪冰城都在奶茶店里塞进炸串，试图复制“左手奶茶右手串”的消费神话。
但仅仅两年后，剧情急转直下。2023年，全国炸串企业闭店率飙升至32.2%，几乎每开出三家店就有一家倒闭。曾经需要排队两小时的“顶流”，如今门可罗雀；资本从疯狂追捧到集体撤退，留下满地加盟商的叹息和消费者的吐槽：“人均三十还吃不饱，这哪是炸串，简直是‘刺客’！”
这场狂欢与崩塌的背后，藏着消费升级的悖论、资本扩张的贪婪，以及一个朴素的真理：当美食脱离了“好吃不贵”的本质，再华丽的包装也不过是泡沫。从四川乐山的草根小吃到资本游戏的“牺牲品”，炸串的五年沉浮，恰是中国消费赛道野蛮生长与理性回归的缩影。
展开剩余87%炸串的起源，藏着中国最接地气的生存智慧。上世纪90年代，四川乐山的夜市里，小贩们用竹签串起土豆、豆腐、鸡胗，往滚油里一丢，再撒上辣椒面和孜然粉——这种“便宜管饱、烟火气十足”的小吃，迅速成为打工人的夜宵首选。没有精致的装修，没有连锁的品牌，夫妻店、路边摊撑起了炸串的江湖：一口吱吱作响的油锅，一条沾满油渍的围裙，老板的吆喝声混着油香，构成了最鲜活的市井图景。
尽管群众基础雄厚，但炸串长期顶着“三摊小吃”（地摊、摊贩、低端）的帽子。它像极了中国无数传统小吃：有品类无品牌，有口碑无规模，默默喂饱了无数深夜饿鬼和酒疯子，却始终走不进商场，登不上资本的牌桌。
转折点出现在2018年。这一年，消费升级的浪潮席卷餐饮业，但一线城市的“精致餐饮”已趋饱和，创业者开始将目光投向三四线城市和县城——这里藏着被忽视的“沉默大多数”：他们对价格敏感，追求性价比，却缺乏优质的消费选择。炸串，恰好踩中了所有痛点。
“它太适合被资本改造了。”一位曾参与炸串项目投资的VC合伙人回忆，“受众广（男女老少通吃）、模式轻（无需大厨，食材半成品化）、复制快（中央厨房解决串串，培训几天就能上岗），简直是天选的万店品牌。”更关键的是，当时餐饮界“万店品牌”稀缺（除蜜雪冰城、绝味鸭脖外，几乎无人突破），而炸串赛道几乎空白——“这不是风口，是什么？”
2018年，北京的袁泽路创立“夸父炸串”，南京的王宽宽推出“喜姐炸串”，誓要给“三摊小吃”穿上连锁化、标准化、品牌化的新衣。他们打着“让炸串走向全国”的旗号，用互联网的打法重构传统小吃：设计国潮风门店、打造网红IP、在社交媒体上疯狂营销，甚至请来明星代言——炸串，从此不再是“低端小吃”，而是“年轻人的新国潮”。
资本的涌入让炸串彻底“出圈”。2019年末至2020年，炸串赛道如被打激素般疯涨：企查查数据显示，2020年全国新注册炸串企业达7386家，较2018年飙升138.5%（要知道，这可是疫情第一年，餐饮业整体低迷的背景下，这一数据堪称魔幻）。
2021年，炸串彻底被资本捧上神坛。夸父炸串半年内连拿三轮融资，累计超1.5亿；喜姐炸串更猛，A轮融资达2.95亿，投资方包括红杉中国、高瓴资本等顶级机构。热钱烈火烹油，炸串成了财富密码：蜜雪冰城在奶茶店塞入炸串，幻想“左手奶茶右手串”的消费场景；北京、上海的大众点评上，炸串搜索结果动辄数千条；更魔幻的是“万物皆可炸串”：炸串+酒馆、炸串+麻辣烫、炸串+咖啡……跨界玩法层出不穷，仿佛只要搭上炸串，就能复制“奶茶经济”的奇迹。
一位参与过某头部炸串品牌融资的FA透露：“当时投资人根本不看数据，只要故事讲得好，估值就能翻几倍。大家都在赌‘万店连锁’，赌‘供应链利润’，赌‘下一个绝味’。”
但这场狂欢从一开始就埋着隐患：资本追逐的从来不是“美食”，而是“规模”。他们用互联网的打法改造传统小吃，却忽略了餐饮业最核心的逻辑——味道、性价比和口碑。
资本为何押宝炸串？因为这桩生意的“故事”太诱人：
在资本眼里，炸串是“为快速扩张而生”的模式：培训简单、操作标准化、复制成本低，比煎饼果子、肉夹馍更适合“万店连锁”。一旦门店数量爆炸式增长，后端供应链的利润将远超前端销售——这简直是餐饮界的“完美模型”。
但现实很快给了资本一记耳光。
炸串的核心问题是“易腻”。油腻、重口的食物偶尔吃是享受，天天吃则成了负担：胃受不了，钱包更受不了。更致命的是，连锁品牌为提升利润疯狂涨价——路边摊几毛一块的串，进了连锁店价格翻倍甚至翻三倍，客单价轻松突破三四十元。
“以前吃炸串是解馋，现在吃是‘交智商税’。”95后消费者小林吐槽，“人均三十还吃不饱，这钱够买两杯奶茶加个小吃了。资本把平民美食搞成‘刺客’，我们凭什么买单？”
曾经靠“性价比”打天下的炸串，在资本的改造下沦为“街头刺客”。消费热情断崖式下跌，复购率成了笑话——年轻人可以为一杯30元的奶茶排队，但不会为30元的炸串反复买单。
炸串的“低门槛”导致了另一个问题：选址内卷。县城步行街上，四五家不同品牌的炸串店贴身肉搏，客流被无限稀释；总部承诺的“运营支持”“流量扶持”落地时几乎为零，加盟店开业即巅峰，后续全靠自己硬扛。
“总部只会催我们进货，说‘供应链利润是他们的核心’。”一位夸父炸串的加盟商透露，“我投了30万开店，前三个月月均亏损2万，第四个月直接关门——总部连退押金都不肯。”
资本和品牌方赚的是加盟费和供应链的钱，风险全部转嫁给底层加盟商。据统计，2023年炸串行业加盟商的亏损率超过60%，而品牌方却通过供应链和加盟费赚得盆满钵满——这哪是“万店连锁”，分明是“万店割韭菜”。
餐饮业最怕食品安全问题，而在品牌高速扩张期，管理极易失控。重复用油多久换一次？食材是否新鲜？操作是否规范？这些问题在“疯狂开店”的压力下被选择性忽视。
2023年5月，某头部炸串品牌被曝“用地沟油”，舆论哗然后门店客流暴跌80%，至今未能恢复；同年8月，另一品牌因“食材过期”被罚款50万，消费者在社交媒体上怒斥：“吃路边摊图的是便宜和烟火气，你既贵又不放心，还图啥？”
食安危机对品牌的打击是毁灭性的。一位餐饮行业分析师指出：“消费者对小吃的容忍度很低——你可以贵，可以难吃，但不能不安全。一旦信任崩塌，再多的营销也救不回来。”
炸串的崩塌，本质是资本将“民生品类”强行架上火箭的后果。传统小吃的发展逻辑是“稳扎稳打”：先积累口碑，再逐步扩张，最后形成品牌。但资本要求“大跃进”：用互联网的烧钱模式快速开店，用营销大战制造热度，用加盟模式转移风险——结果就是门店数量爆炸式增长，但产品力、供应链、管理能力完全跟不上。
更讽刺的是，资本捧出的“高端炸串”，定价远超路边摊，却未能提供与之匹配的价值：味道大同小异，食材未必更新鲜，环境未必更干净，唯一“高端”的只有价格。当消费者发现“花钱买的是智商税”，市场容量和消费热情自然被严重透支。
“资本太急了。”一位餐饮连锁品牌创始人感叹，“他们想用三年走完别人十年的路，但餐饮是‘慢生意’，口碑需要时间沉淀，供应链需要打磨，管理需要迭代——这些都不是钱能快速解决的。”
炸串的技术门槛极低，各家口味大同小异，同质化竞争惨烈。为了差异化，品牌们开始“创新”：推出“网红串”（如芝士榴莲串、彩虹吐司串）、打造“主题店”（如国潮风、赛博朋克风）、搞“跨界联名”（如和奶茶、酒馆绑定）……但这些“创新”大多停留在表面，未能解决核心问题：性价比低、食安隐患、口味疲劳。
“消费者不是傻子。”一位餐饮行业观察者指出，“你可以用营销吸引他们第一次，但留不住第二次——最终比拼的还是‘谁更好吃、更便宜、更放心’。而多数网红炸串店，连这一基本要求都做不到。”
炸串本身没有原罪。街头巷尾的油锅、升腾的烟火气，承载着普通人对简单快乐的追求。它需要的不是资本的狂轰滥炸，而是对产品本身的敬畏：用好油、好料、好火候，做“好吃不贵”的串；对经营规律的尊重：稳扎稳打扩张，而非盲目加盟圈钱；对加盟伙伴的责任：提供真正的运营支持，而非“割完韭菜就跑”；对消费者钱包的真诚：不靠涨价割韭菜，而是靠口碑赢回头客。
事实上，那些未被资本染指的“老炸串摊”，依然活得滋润。在四川乐山的老城区，一家开了30年的“张嬢炸串”每天排长队，老板坚持用非转基因油、每天现串食材、价格始终亲民（荤串2元、素串1元）。“我儿子想让我搞加盟，我说‘别折腾，把串炸好，比啥都强’。”老板笑着说。
疫情期间，这家小店反而逆势扩张，在周边开了三家分店。“消费者不是不喜欢炸串，是不喜欢‘又贵又难吃’的炸串。”一位常客说，“张嬢的串，吃的是回忆，是放心，是‘钱花得值’。”
炸串的故事，是近年来无数被资本捧上神坛的消费赛道的缩影：从共享单车到生鲜电商，从新式茶饮到炸串小吃，剧本何其相似——资本热钱涌入、疯狂开店扩张、营销大战内卷、行业恶性竞争，最终泡沫破裂，一地鸡毛。创业者、加盟商、消费者，最终都成了代价。
但历史总是惊人相似：每一次资本狂欢后，活下来的永远是那些尊重市场规律、回归商业本质的品牌。炸串也不例外——当喧嚣散去，油温冷却，消费者会用嘴投票：能把一串土豆片或鸡胗做得既好吃又放心，还价格实在的店，永远都有生意。
“资本可以捧出一个风口，但只有回归商业本质，尊重市场规律，站在价值链上的每一个环节，才能沉淀出穿越周期、真正有价值的品牌。”一位餐饮行业投资人总结道，“炸串的未来，不在资本的剧本里，而在消费者的嘴里。”
炸串的崩塌，不是“夜宵之王”的陨落，而是资本贪婪的注脚。它提醒我们：任何消费品类，一旦脱离了“民生”的本质，被资本异化为“金融游戏”，崩塌就只是时间问题。
那些曾经挥舞钞票的资本和急于求成的品牌们，当潮水退去，除了裸泳，你们还留下了什么？是满地的加盟商投诉，是消费者的信任崩塌，还是一个被玩坏的品类？
而那些还在坚守的炸串摊老板们，你们只需要稳住油温、控制火候、坚持用好油好料——消费者都不是傻子，该是你们的生意，谁都抢不走。毕竟，吃货们的嘴和胃，永远在等待真正的味道。
毕竟，美食的本质，从来不是资本的故事，而是人间烟火里的那一口满足。
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